Everything but Espresso

Scott Rao, 2010 (中譯版本: 咖啡沖煮的科學)

● 就我個人的觀點,我並不意外浸泡式濾杯如此廣受歡迎。因為比起手沖,浸泡式濾杯能更輕易地創造高品質與高均勻度的萃取。

● 設定研磨刻度與浸泡時間:建議咖啡粉能在2〜4分鐘內,製作出19〜20%萃取率的咖啡。以一般大眾的說法而言,這樣的研磨刻度範圍就是介於摩卡壺(Stovetop Espresso / Moka pot)到一般自動滴濾機之間。


● 如何使用浸泡式濾杯?
1. 熱水洗紙、溫杯
2. 測量咖啡豆重量並研磨。研磨後再次秤重,確保咖啡粉誤差在1g以下
3. 過濾溫杯的熱水
4. 倒入咖啡粉
5. 注水前的水溫應比預設的萃取溫度高出3-4度
6. 咖啡粉一接觸到熱水就開始計時,將萃取時間設定在1-4分鐘
7. 注水的過程中同時以湯匙攪拌咖啡粉,避免有結塊的情形
8. 利用30秒的時間,將泡發層浸入沖煮液體中,或直到形成淺薄且濕潤的浮沫(此步驟對於咖啡館而言可能過於繁瑣或不切實際)
9. 注水結束蓋上杯蓋
10. 計時器響起,立刻攪拌咖啡粉層,防止任何咖啡粉黏附在濾杯上
11. 將濾杯置於下壺上,過濾時再次輕微攪拌咖啡粉層
12. 過濾時將杯蓋蓋上
13. 沖煮完成時,粉層表面會是平坦或微微隆起的山丘狀

● 使用研磨刻度較細緻的磨豆機或非常新鮮的熟豆時,咖啡粉黏附於濾紙壁緣高處的可能性將會增加。此時,咖啡師必須於流降階段加強攪拌以防止此問題發生。

Scott Rao
「咖啡沖煮的科學」一書其介紹文中表示Scott Rao為全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起進行咖啡烘焙。Scott除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。